Que nous mijote la cuisine centrale ?
Une absence de communication
L’information quant à l’existence d’un projet de cuisine centrale a été largement répandue. Mais pour ce qui est des infos sur sa mise en place et son fonctionnement, pour les Herbretais.es, c’est plutôt la disette. Et l’absence de présentation du cahier des charges, malgré nos sollicitations pour y avoir accès, nous questionne.
Le principe d’une cuisine centrale est de produire dans un même lieu l’ensemble des repas pour les bénéficiaires de différents établissements : crèches, écoles, EHPAD… Or plusieurs questions se posent pour les bénéficiaires et les familles, car les caractéristiques de cette forme de restauration ne font pas rêver : mécanisation, volume associé à la notion de malbouffe, diminution de la qualité des produits. Qui plus est, l’absence de communication sur le projet ne peut pas pousser les futurs bénéficiaires à s’en réjouir…
Une augmentation du prix des repas ?
L’intérêt d’une cuisine centrale est la mutualisation des frais d’approvisionnement, d’équipements et de personnels, donc a priori avec une baisse des coûts. Or, ici, le budget prévisionnel de fonctionnement est largement supérieur à la somme des budgets actuels. Alors pourquoi changer si le résultat est plus coûteux ?
Et comment ce fonctionnement va-t-il être financé ? Il est entendu que la restauration collective, de même qu’une grande partie des services publics, n’a pas pour vocation à générer un bénéfice financier. Toutefois elle ne peut pas fonctionner à « grande perte ». En 2020, les parents des écoles avaient fait reculer la mairie dans son souhait d’augmenter le prix du repas. Il serait paradoxal que la cuisine centrale l’amène à revenir à la charge.
Une restauration collective absente du Projet alimentaire territorial (PAT)
La mise en place d’un nouveau projet est l’occasion de revoir les pratiques, et de réfléchir à une organisation alimentaire plus vertueuse. Le PAT devrait nous amener à une réflexion sur la production locale pour la restauration collective locale, en circuit court (bio particulièrement). C’est bénéfique pour l’environnement et pour l’économie locale, notamment pour l’emploi.
La question du gaspillage n’est pas, non plus, prise en compte dans le dispositif de cuisine centrale. Notre groupe avait demandé quelle part de la production des repas était aujourd’hui jetée ; or il semblerait que cette étude n’ait pas été conduite. C’est pourtant un vrai levier quant à la diminution des coûts. L’un des moyens étant la diminution de la taille des assiettes.
Enfin, la restauration collective doit aussi amener à de meilleures pratiques alimentaires. Comme l’augmentation des repas sans viande, sensibilisant dès le plus jeune âge à une alimentation plus saine et respectueuse de notre environnement. En plus des bénéfices d’une alimentation réduite en protéines de viande quant à la prévention des cancers, des maladies digestives, neurologiques…, elle défie toute concurrence en matière de coût.
Bref, tout nous semble à construire.
Belle et heureuse année à vous. Et surtout…, Bonne Santé !
